Das erste Mal, dass ich die Provinz Yunnan besucht habe, war im Juli und August 2010. Es war mein erster Aufenthalt in China überhaupt. Nachdem ich meine Reise durch Chinas Südwesten in Kunming, der Hauptstadt Yunnans, begonnen hatte, ging es in Richtung Nordwesten weiter nach Dali, Lijiang und Shangri-La, von wo ich nach Lhasa flog, um meine Reise durch Tibet fortzusetzen. Im November 2013 besuchte ich Kunming, Dali und Lijiang ein zweites Mal und machte außerdem eine zweitägige Wanderung durch die Tigersprungschlucht.
Shilin-Steinwald in der Nähe von Kunming
Erhai-See in Dali
Tigersprungschlucht, Yunnan
Auf beiden Reisen hatte ich die Gelegenheit, die fantastische Küche Yunnans zu genießen, die so vielseitig ist wie die Landschaft der Provinz. Von Ananasreis, frittierten Kartoffeln mit frischer Minze, gebratenem Gemüse, Reisnudeln, gedünstetem Fisch, gegrilltem Hühnchen mit verschiedenen frischen Kräutern, Schweineohren, mariniertem Rind- und scharfem Lammfleisch bis hin zu Yak Momos (gefüllten Teigtaschen mit Yak) kann man dort alles bekommen.
Ein Yunnan-Kochkurs
Als ich letztes Jahr im August in Peking war, hörte ich von der Möglichkeit, einen Yunnan-Kochkurs in der chinesischen Hauptstadt zu besuchen. Es gab vier verschiedene Kurse, aus denen ich wählen konnte. Ich entschied mich für einen Yunnan-Kochkurs, in dem ich lernte, wie man „Yunnan Boluo Fan“ – Ananasreis -, „Yunnan Bo He Tu Dou“ – frittierte Kartoffeln mit frischer Minze und anderen frischen Kräutern – und „Yun Nan Xiang Cai Jiang Ji“ – gebratenes bzw. gegrilltes Hühnchen mit Knoblauch & Koriander-Dressing – zaubert. Am Vortag hatte ich an einem anderen Kochkurs teilgenommen, wo ich gelernt hatte, wie man Handgezogene Nudeln zubereitet, eine lokale Spezialität der Provinz Xinjiang, eine Region, die ich zwei Monate später auf meiner Reise entlang der Seidenstraße Chinas erkundete. Dieses Mal waren wir nur zu zweit. Die andere Teilnehmerin war eine Australierin namens Jen, die für die australische Botschaft in Peking arbeitete. Unsere Kochlehrerin Sue, eine junge Chinesin, ist in der Provinz Zhejiang geboren und aufgewachsen, ist aber als junges Mädchen in die Niederlande gezogen und erst vor ein paar Jahren nach China zurückgekehrt.
„Yunnan Boluo Fan“ – Ananasreis
Wir begannen den Kochkurs mit der Zubereitung von „Yunnan Boluo Fan“ – Ananasreis. Dafür benötigt man normalerweise zwei ganze Ananas, weißen Klebereis sowie roten oder schwarzen Reis (beide Reissorten müssen über Nacht eingeweicht werden), Rosinen – alternativ kann man auch Johannisbeeren verwenden -, Mandelsplitter und Kandiszucker. Da wir nur zwei Teilnehmerinnen waren, verwendeten wir lediglich eine Ananas. Wir vermischten beide Reissorten und gaben den Reis auf einem Seihtuch für eine Stunde in einen Dampfkochtopf. In der Zwischenzeit lösten wir den Kandiszucker in heißem Wasser auf und gossen das Zuckerwasser über die Rosinen. Wir schnitten die Ananas jeweils in zwei Hälften und höhlten sie mit einem Löffel aus. Nachdem wir den harten Kern der Ananas entfernt hatten, würfelten wir das Fruchtfleisch in 1 cm mal 1 cm große Stücke. Wir vermengten die Ananas, die Rosinen und die Mandelsplitter mit dem Reis und löffelten die Mischung in die ausgehöhlten Hälften.
Diese legten wir anschließend in einen Dampfkochtopf, wo sie normalerweise 20 Minuten ziehen sollten. Ich denke, dass es in unserem Falle etwas länger war, weil wir zunächst die Kartoffeln mit Minze und das Hühnchen machten, bevor wir sie wieder herausnahmen.
„Yun Nan Xiang Cai Jiang Ji“ – Gegrilltes Hühnchen mit Knoblauch & Koriander-Dressing
Während der Ananasreis ruhte, bereiteten wir „Yun Nan Xiang Cai Jiang Ji“ – gegrilltes bzw. gebratenes Hühnchen mit Knoblauch & Koriander-Dressing zu. Für dieses Gericht benötigten wir drei Hähnchenschenkel, entbeint, aber noch mit Haut dran, Zitronengrasstängel, gehackten Ingwer, sechs zerdrückte Knoblauchzehen, frische kleine rote Chilischoten, Koriander, drei Esslöffel gehackten Knoblauch, dunkle und helle Sojasoße, Zucker, Salz zum Abschmecken, Kochwein, gemahlenen weißen Pfeffer und Pflanzenöl. Da ich mich abends noch mit einem Freund treffen und nicht nach Knoblauch riechen wollte, fragte ich, ob es möglich wäre, dieses Gericht ohne Knoblauch zuzubereiten. Sue sagte mir jedoch, dass es unmöglich sei, dieses Gericht OHNE Knoblauch zu machen, ich könnte lediglich weniger Knoblauch in meine Portion mischen. Außerdem gab sie mir Tipps, was ich generell trinken könnte, um nicht nach Knoblauch zu riechen, auch wenn ich Knoblauch gegessen hätte. Wir marinierten die Hähnchenschenkel in einer Schüssel mit den gehackten Zitronengrasstengeln, dem gewürfelten Ingwer und dem zerdrückten Knoblauch. Anschließend gaben wir die dunkle Sojasoße, zwei Teelöffel Zucker, Salz, den Kochwein und den gemahlenen weißen Pfeffer hinzu, vermengten die Zutaten und ließen das Fleisch eine halbe Stunde in der Marinade.
In der Zwischenzeit entkernten wir die roten Chilies und hackten sie grob, genau wie den Koriander, und gaben beides zusammen in eine Schüssel. In einer anderen Schüssel lösten wir einen Esslöffel Zucker in drei Esslöffeln heller Sojasoße und drei Esslöffeln warmen Wassers auf und vermischten die Flüssigkeit mit dem gehackten Koriander und den Chilies. Wir erhitzten drei Esslöffel Pflanzenöl in einem Wok und brieten einen gehackten Zitronengrasstengel darin so lange an, bis er duftete. Dann entfernten wir die Stücke und ließen das Öl im Wok. Wir brieten den gehackten Knoblauch darin unter ständigem Rühren so lange an, bis er sein Aroma entfaltete. Anschließend nahmen wir den Wok vom Herd und schütteten die Chili-Koriander-Sojasaucenmischung dazu. Wir gaben zwei Esslöffel Pflanzenöl in eine Bratpfanne und legten die marinierten Hähnchenschenkel hinein, während wir die Marinade in der Schüssel ließen. Dann brieten wir die Hähnchenschenkel bis die Haut kross war. Anschließend drehten wir das Hühnchen und brieten es so lange, bis es komplett duchgegart war. Damit es gleichermäßig braten konnte, gossen wir vorher noch etwas Wasser in die Pfanne.
Die Länge der Bratzeit hängt auch von der Dicke des Hühnerfleischs ab. Anstatt das Hühnchen zu braten kann man es auch grillen, in dem man eine Grillpfanne verwendet. Diese muss allerdings sehr heiß sein, bevor das Huhn hineingegeben werden kann. Außerdem muss man eine längere Garzeit veranschlagen, da das Grillen des Hühnchens länger dauert als das Anbraten. Vor dem Grillen sollte man das Hühnchen mit Öl einpinseln und das Fleisch mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. Das Hühnchen sollte nicht gewendet werden, bevor die Haut nicht braun und kross ist. Als das Fleisch durchgegart war, schnitten wir das Hühnchen in Stücke, legten diese auf eine Platte und gossen die Sauce bestehend aus Chilies, Knoblauch und Koriander darüber.
„Yunnan Bo He Tu Dou“ – Frittierte Kartoffeln mit frischer Minze und Kräutern
Für die frittierten Kartoffeln mit Minze benötigten wir neben Kartoffeln, chinesischen Lauch, Koriander und Pfefferminzblätter – alle drei Kräuter grob gehackt -, Sojahbohnenpaste, helle Sojasauce, Zucker, fünf kleine rote Chilies (optional), Chili-Öl, Salz, weißen gemahlenen Pfeffer und Pflanzenöl. Zuerst schälten wir die Kartoffeln und schnitten sie dann in Viertel und anschließend in einem Winkel in mundgerechte Stücke. Dann gaben wir Öl zum Frittieren in einen Wok. Als das Öl heiß genug war (das ist es, wenn ein Holzstäbchen, das den Boden des Woks berührt, Bläschen produziert), fügten wir die Kartoffelstückchen hinzu und frittierten sie, bis sie goldbraun waren. Das ist normalerweise nach drei bis fünf Minuten der Fall. Dann ließen wir sie abtropfen und legten sie auf eine mit Papierhandtüchern ausgelegte Platte.
In einem sauberen Wok erhitzten wir zwei Esslöffel Pflanzenöl und gaben die fünf Chilischoten hinzu, die wir so lange anbrieten, bis sie dufteten. Dann nahmen wir die Chilies wieder heraus, ließen das Öl jedoch in dem Wok, in dem wir einen Teelöffel Sojabohnenpaste und den gehackten Lauch so lange unter ständigem Rühren anbrieten, bis die Paste duftete und der Lauch gedünstet war. Wir fügten einen Esslöffel helle Sojasauce und einen Teelöffel Zucker hinzu und verrührten die beiden Zutaten. Dann gaben wir die frittierten Kartoffeln in den Wok und vermischten alles so lange, bis die Kartoffeln mit den Kräutern und den Gewürzen bedeckt waren. Anschließend vermengten wir eine Prise Salz, eine Prise gemahlenen weißen Pfeffer und Chili-Öl und fügten den gehackten Koriander und die Minze sowie die Kartoffeln hinzu und vermischten alles gründlich miteinander.
Als alle Gerichte fertig waren, nahmen wir die Ananashälften mit dem Reis aus dem Dampfkochtopf, servierten sie sowie das Hühnchen und die Kartoffeln mit Minze auf verschiedenen Platten und aßen zusammen unsere selbst zubereiteten Gerichte, die bei mir viele schöne Erinnerungen an meine beiden Reisen durch Yunnan wach riefen.
