Das erste Mal, dass ich die Provinz Yunnan besucht habe, war im Juli und August 2010. Es war mein erster Aufenthalt in China ├╝berhaupt. Nachdem ich meine Reise durch Chinas S├╝dwesten in Kunming, der Hauptstadt Yunnans, begonnen hatte, ging es in Richtung Nordwesten weiter nach Dali, Lijiang und Shangri-La, von wo ich nach Lhasa flog, um meine Reise durch Tibet fortzusetzen. Im November 2013 besuchte ich Kunming, Dali und Lijiang ein zweites Mal und machte au├čerdem eine zweit├Ągige Wanderung durch die Tigersprungschlucht.

Shilin-Steinwald Kunming Yunnan China

Shilin-Steinwald in der N├Ąhe von Kunming

Erhai-See Dali Yunnan ChinaErhai-See in Dali

Tigersprungschlucht Yunnan ChinaTigersprungschlucht, Yunnan

Auf beiden Reisen hatte ich die Gelegenheit, die fantastische K├╝che Yunnans zu genie├čen, die so vielseitig ist wie die Landschaft der Provinz. Von Ananasreis, frittierten Kartoffeln mit frischer Minze, gebratenem Gem├╝se, Reisnudeln, ged├╝nstetem Fisch, gegrilltem H├╝hnchen mit verschiedenen frischen Kr├Ąutern, Schweineohren, mariniertem Rind- und┬áscharfem Lammfleisch bis hin zu┬áYak Momos (gef├╝llten Teigtaschen mit Yak) kann man dort alles bekommen.

Ein Yunnan-Kochkurs

Als ich letztes Jahr im August in Peking war, h├Ârte ich von der M├Âglichkeit, einen Yunnan-Kochkurs in der chinesischen Hauptstadt zu besuchen. Es gab vier verschiedene Kurse,┬áaus denen ich w├Ąhlen konnte. Ich entschied mich f├╝r einen Yunnan-Kochkurs, in dem ich lernte, wie man „Yunnan Boluo Fan“ – Ananasreis -, „Yunnan Bo He Tu Dou“ – frittierte Kartoffeln mit frischer Minze und anderen frischen Kr├Ąutern –┬á und „Yun Nan Xiang Cai Jiang Ji“ – gebratenes bzw. gegrilltes H├╝hnchen mit Knoblauch & Koriander-Dressing – zaubert. Am Vortag hatte ich an┬áeinem anderen Kochkurs teilgenommen, wo ich gelernt hatte, wie man Handgezogene Nudeln zubereitet, eine lokale Spezialit├Ąt der Provinz Xinjiang, eine Region, die ich zwei Monate sp├Ąter auf meiner Reise entlang der Seidenstra├če Chinas erkundete. Dieses Mal waren wir nur zu zweit. Die andere Teilnehmerin war eine Australierin namens Jen, die f├╝r die australische Botschaft in Peking arbeitete.┬á Unsere Kochlehrerin Sue, eine junge Chinesin, ist in der Provinz Zhejiang geboren und aufgewachsen, ist aber als junges M├Ądchen in die Niederlande gezogen und erst vor ein paar Jahren nach China zur├╝ckgekehrt.

„Yunnan Boluo Fan“ – Ananasreis

Wir begannen den Kochkurs mit der Zubereitung von „Yunnan Boluo Fan“ –┬áAnanasreis. Daf├╝r ben├Âtigt man normalerweise zwei ganze Ananas, wei├čen Klebereis sowie┬ároten oder schwarzen Reis (beide Reissorten m├╝ssen ├╝ber Nacht eingeweicht werden), Rosinen – alternativ kann man auch Johannisbeeren verwenden -, Mandelsplitter und Kandiszucker. Da wir nur zwei Teilnehmerinnen waren, verwendeten wir lediglich eine Ananas. Wir vermischten beide Reissorten und gaben den Reis auf einem Seihtuch f├╝r eine Stunde in einen Dampfkochtopf.┬áIn der Zwischenzeit l├Âsten wir den Kandiszucker in hei├čem Wasser auf und gossen das Zuckerwasser ├╝ber die Rosinen. Wir schnitten die Ananas jeweils in zwei H├Ąlften und h├Âhlten sie mit einem L├Âffel aus. Nachdem wir den harten Kern der Ananas entfernt hatten, w├╝rfelten wir das Fruchtfleisch in 1 cm mal 1 cm┬ágro├če St├╝cke. Wir┬ávermengten die Ananas, die Rosinen und┬ádie Mandelsplitter mit dem Reis und l├Âffelten die Mischung in die ausgeh├Âhlten H├Ąlften.

Yunnan-Kochkurs Peking China

Diese legten wir anschlie├čend in einen Dampfkochtopf, wo sie normalerweise 20 Minuten ziehen sollten. Ich denke, dass es in unserem Falle etwas l├Ąnger war, weil wir zun├Ąchst die Kartoffeln mit Minze und das┬áH├╝hnchen machten, bevor wir sie wieder herausnahmen.

„Yun Nan Xiang Cai Jiang Ji“ – Gegrilltes H├╝hnchen┬ámit Knoblauch┬á& Koriander-Dressing

W├Ąhrend der Ananasreis ruhte, bereiteten wir „Yun Nan Xiang Cai Jiang Ji“ – gegrilltes bzw. gebratenes H├╝hnchen mit Knoblauch & Koriander-Dressing zu. F├╝r dieses Gericht ben├Âtigten wir drei H├Ąhnchenschenkel, entbeint, aber noch mit Haut dran, Zitronengrasst├Ąngel, gehackten Ingwer, sechs zerdr├╝ckte Knoblauchzehen, frische kleine rote Chilischoten, Koriander, drei Essl├Âffel gehackten Knoblauch, dunkle und helle Sojaso├če, Zucker, Salz zum Abschmecken, Kochwein, gemahlenen wei├čen Pfeffer und Pflanzen├Âl. Da ich mich abends noch mit einem Freund treffen┬áund nicht nach Knoblauch riechen wollte, fragte ich, ob es m├Âglich w├Ąre, dieses Gericht ohne Knoblauch zuzubereiten. Sue sagte mir jedoch, dass es unm├Âglich sei, dieses Gericht OHNE Knoblauch zu machen, ich k├Ânnte lediglich weniger Knoblauch in meine Portion mischen. Au├čerdem gab sie mir Tipps, was ich generell trinken k├Ânnte, um nicht nach Knoblauch zu riechen, auch wenn ich Knoblauch gegessen h├Ątte. Wir marinierten die H├Ąhnchenschenkel in einer Sch├╝ssel mit den gehackten Zitronengrasstengeln, dem gew├╝rfelten Ingwer und dem zerdr├╝ckten Knoblauch. Anschlie├čend gaben wir die dunkle Sojaso├če, zwei Teel├Âffel Zucker,┬áSalz, den Kochwein und den gemahlenen wei├čen Pfeffer hinzu, vermengten die Zutaten und lie├čen das Fleisch eine halbe Stunde in der Marinade.

Yunnan-Kochkurs Peking China

Yunnan-Kochkurs Peking China

In der Zwischenzeit entkernten wir die roten Chilies und hackten sie grob, genau wie den Koriander, und gaben beides zusammen in eine Sch├╝ssel. In einer anderen Sch├╝ssel l├Âsten wir einen Essl├Âffel Zucker in drei Essl├Âffeln heller Sojaso├če und drei Essl├Âffeln warmen Wassers auf und vermischten die Fl├╝ssigkeit mit dem gehackten Koriander und den Chilies. Wir erhitzten drei Essl├Âffel Pflanzen├Âl in einem Wok und brieten einen gehackten Zitronengrasstengel darin so lange an, bis er duftete. Dann entfernten wir die St├╝cke und lie├čen das ├ľl im Wok. Wir brieten den gehackten Knoblauch darin unter st├Ąndigem R├╝hren so lange an, bis er sein Aroma entfaltete. Anschlie├čend nahmen wir den Wok vom Herd und sch├╝tteten die Chili-Koriander-Sojasaucenmischung dazu. Wir gaben zwei Essl├Âffel Pflanzen├Âl in eine Bratpfanne und legten die marinierten H├Ąhnchenschenkel hinein, w├Ąhrend wir die Marinade in der Sch├╝ssel lie├čen. Dann brieten wir die H├Ąhnchenschenkel bis die Haut kross war. Anschlie├čend drehten wir das H├╝hnchen und brieten es so lange, bis es komplett duchgegart war. Damit es gleicherm├Ą├čig braten konnte, gossen wir vorher noch etwas Wasser in die Pfanne.

Yunnan-Kochkurs Peking China

Yunnan-Kochkurs Peking China

Die L├Ąnge der Bratzeit h├Ąngt auch von der Dicke des H├╝hnerfleischs ab. Anstatt das H├╝hnchen zu braten kann man es auch grillen, in dem man eine Grillpfanne verwendet. Diese muss allerdings sehr hei├č sein, bevor das Huhn hineingegeben werden kann. Au├čerdem muss man eine l├Ąngere Garzeit veranschlagen, da das Grillen des H├╝hnchens l├Ąnger dauert als das Anbraten. Vor dem Grillen sollte man das H├╝hnchen mit ├ľl einpinseln und das Fleisch mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. Das H├╝hnchen sollte nicht gewendet werden, bevor die Haut nicht braun und kross ist. Als das Fleisch durchgegart war, schnitten wir das H├╝hnchen in St├╝cke, legten diese auf eine Platte und gossen die Sauce bestehend aus Chilies, Knoblauch und Koriander dar├╝ber.

„Yunnan Bo He Tu Dou“ – Frittierte Kartoffeln mit frischer Minze und Kr├Ąutern

F├╝r die frittierten Kartoffeln mit Minze ben├Âtigten wir neben Kartoffeln, chinesischen Lauch, Koriander und Pfefferminzbl├Ątter –┬áalle drei Kr├Ąuter grob gehackt -, Sojahbohnenpaste, helle Sojasauce, Zucker, f├╝nf kleine rote Chilies (optional), Chili-├ľl, Salz, wei├čen gemahlenen Pfeffer und Pflanzen├Âl. Zuerst sch├Ąlten wir die Kartoffeln und┬áschnitten sie dann in Viertel und anschlie├čend in einem Winkel in mundgerechte┬áSt├╝cke. Dann gaben wir ├ľl zum Frittieren in einen Wok. Als das ├ľl hei├č genug war (das ist es, wenn ein┬á Holzst├Ąbchen, das den Boden des Woks┬á ber├╝hrt, Bl├Ąschen produziert), f├╝gten wir die Kartoffelst├╝ckchen hinzu und frittierten sie, bis sie goldbraun waren. Das ist normalerweise nach drei bis f├╝nf Minuten der Fall. Dann lie├čen wir sie abtropfen und legten sie auf eine mit Papierhandt├╝chern ausgelegte Platte.

Yunnan-Kochkurs Peking China

In einem sauberen Wok erhitzten wir zwei Essl├Âffel Pflanzen├Âl und gaben die f├╝nf Chilischoten hinzu, die wir so lange anbrieten, bis sie dufteten. Dann nahmen wir die Chilies wieder heraus, lie├čen das ├ľl jedoch in┬ádem Wok, in dem wir einen Teel├Âffel Sojabohnenpaste und den gehackten Lauch so lange unter st├Ąndigem R├╝hren anbrieten, bis die Paste duftete und der Lauch ged├╝nstet war. Wir f├╝gten einen Essl├Âffel helle Sojasauce und einen Teel├Âffel Zucker hinzu und verr├╝hrten die beiden Zutaten. Dann gaben wir die frittierten Kartoffeln in den Wok und vermischten alles so lange, bis die Kartoffeln mit den Kr├Ąutern und den Gew├╝rzen bedeckt waren. Anschlie├čend vermengten wir eine Prise Salz, eine Prise gemahlenen wei├čen Pfeffer und Chili-├ľl und f├╝gten den gehackten Koriander und┬ádie Minze sowie die Kartoffeln hinzu und vermischten alles gr├╝ndlich miteinander.

Yunnan-Kochkurs Peking China

Als alle Gerichte fertig waren, nahmen wir die Ananash├Ąlften mit dem Reis aus dem Dampfkochtopf, servierten sie sowie das H├╝hnchen und die Kartoffeln mit Minze auf verschiedenen Platten und a├čen zusammen unsere selbst zubereiteten Gerichte, die bei mir viele sch├Âne Erinnerungen an meine beiden Reisen durch Yunnan wach riefen.

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